麵包分類(三)脆皮麵包

麵包分類(三)脆皮麵包
三、脆皮麵包
市售的法國麵包即為正統的脆皮麵包，配方中僅使用麵粉、鹽、水、酵母四種基本材料，整型成55公分的棒棰狀，麵團直街放爐架上烘焙。配方中因水及酵母含量高，又使用蒸氣爐烘烤因此表皮酥而不韌，體積爆裂膨大組織柔軟富有彈性。可是台?，W氣候濕度高、空氣潮濕，脆皮麵包出爐後表皮很快變軟，難以保持酥脆特性，失去脆皮麵包的品質。其他脆皮麵包有：
(一)維也納麵包
其配方中添加奶粉，麵包皮薄而脆硬，呈龜裂，多數結成辮子狀或在表面沾芝麻，香醇可口。
(二)茅屋麵包

即圓球狀之英國麵包，以 ，上下兩個球體麵糰相疊，上面麵糰為下面麵糰之1/4，狀似茅屋，表面鬆脆內部柔軟。
(三)義大利麵包
即有名的撒鹽拐杖麵包，麵包堅硬香脆是常用的應節食品。
(四)荷蘭脆皮麵包
麵糰整型後在頂部塗上一層發酵過的米漿，烘烤後米漿形成一層酥脆皮，風味特殊愈嚼愈香。， r>