葡萄酒的風味／學會「看」葡萄酒 倒酒、聲音皆學問

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葡萄酒的風味／學會「看」葡萄酒 倒酒、聲音皆學問
【文、圖／摘自《葡萄酒的風味》／艾米爾‧培諾(Emile Peynaud)＆賈克‧布魯昂(Jacques Blouin)著／積木文化出版】
一雙訓練有素的眼睛，可以從葡萄酒的外觀特徵讀出許多資訊。

首先，透過觀察酒液外觀，能夠估測酒液稠度。葡萄酒的酒精濃度容積比通常介於10-15%，大多數的「天然甜葡萄酒」（les vins doux naturels）酒精含量可高達18-20%。酒精具有介面活性，也就是物體與酒精接觸後，表面看起來會濕漉漉的。
我們利用「毛細滴管」進行實驗，一滴葡萄酒的體積會比一滴水來得小；葡萄酒在玻璃杯壁邊緣也會升得比較高。根據酒精的這些物理性質，我們甚至曾經設想一些方法，藉由溶液的外觀來粗估其中的酒精含量。酒精的黏稠度也比較高，在極細的管子裡，酒精的流速會比清水來得慢，酒精通過濾紙的速度也較慢。
視覺審檢從倒酒時即已開始，葡萄酒從瓶口流淌出來的方式與其他液體不同，產生的聲音也不同。葡萄酒在沖激時所產生的氣泡數量比清水來得多，更像「乳化的液體」，而浮在葡萄酒表面的氣泡比較大，也比較持久。年輕葡萄酒的氣泡有時帶有顏色，而浮在老酒表面的氣泡則是無色的。
葡萄酒缺乏流動性是不正常的現象，有幾種可能原因造成此一現象。在倒新酒時，有時聲音很小，液面缺乏氣泡，外觀看起來像油一樣黏稠滯重，這是由於新酒含有較多膠質，葡萄酒液的外觀才會有凝膠化的傾向，顯得稠密油滑。但如果葡萄「白」光反射的紅紅色的物體傳導的紅光色機制酒中含有來自於黴菌或乳酸菌的膠漿，並與多糖裹成一團，便會顯得黏滑稠膩，此即「脂化症」；瓶底最黏稠的部分，甚至會「牽絲」。如今這些情況已相當罕見，除非是發生小規模的感染，缺乏照料的酒款才有可能發生脂化。
觀察葡萄酒的表面，最好是從杯子的上方往下看；更理想的作法是，利用杯具內壁的反光照亮液面。葡萄酒表面的色澤可能顯得深沉、不甚透明，也可能發出虹彩，但無論如何，葡萄酒的液面應該純淨且富有光澤。然而，有時外來的異物可能會污染葡萄酒的表面，像是塵埃、脂質、醋酸菌或黴菌。

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